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发布时间:2020-10-04 21:59:19
粤菜
西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。再加上环境的污染,干净的食物已非常难得,食物污染的问题已严重威胁到人类的健康。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野s生动物而负盛名,著z名的菜肴品种有'三蛇龙虎凤大会'、'五蛇羹'、'盐焗鸡'、'蚝油牛肉'、'烤乳猪'、'干煎大虾碌'和'冬瓜盅'等。
苏菜
起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为'南食'两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。闽南人有一首用闽南语唱的名叫《哇,土笋冻》的歌曲,歌中唱道:“土笋冻呀土笋冻,*********好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著z名的菜肴品种有'清汤火方'、'鸭包鱼c翅'、'松鼠桂鱼'、'西瓜鸡'、'盐水鸭'等。
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